蛋清在打发时加白糖，可以提高蛋清中很多分解酶的活性，进而可以促进蛋清的打发，除此之外，加入细砂糖打发出来的蛋白结构会更加稳定。

需要注意的是，白砂糖在添加时可以少量多次添加，不要一次性放入太多。

蛋清的打发有着很多技巧，一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，蛋清的乳化剂就是蛋清中含有的蛋白质。

一般来说，我们在打发蛋清时，只有把蛋黄和蛋清分离干净才能完全打发。

除此之外，蛋清在打发时还需要注意，使用的工具要无油无水，尤其是不能有油。

蛋糕在蒸制时，一定要蒸熟或者是烤熟，否则很容易造成蛋糕的塌陷。

打发蛋清时不小心进水了，水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉试一下。

蛋清打过了可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发。